Hafnia alvei B16, culture anti-STEC par Lallemand

Hafnia alvei B16, culture anti-STEC par Lallemand

La contamination des laits et des fromages par des Escherichia coli productrices de Shigatoxines (STEC) représente un enjeu considérable pour la filière fromagère, principalement pour les producteurs de fromages au lait cru.
Certaines technologies comme les fromages à pâte molle, à pâte pressée non cuite (surtout à affinage court) et à pâte persillée sont sensibles à la contamination par les STEC.  Les fromages lactiques et les fromages à pâte pressée cuite sont, quant à eux, potentiellement protégés par les bas pH et par la cuisson. ⁽¹⁾
La lutte contre les STEC se pratique en amont de la production  fromagère, principalement dans les pratiques d’élevage et d’hygiène à la traite.

Pour le premier numéro de sa lettre d’information, Lallemand Specialty Cultures est heureux de partager de récents développements sur une stratégie de bioprotection par une culture ayant montré sa capacité d’inhibition des STEC en conditions fromagères.

C’est dans le cadre du projet BLASTEC⁽²⁾, auquel participaient notamment l’INRA d’Aurillac (Cécile Callon, Marie Christine Montel)⁽³⁾ et LALLEMAND⁽⁴⁾ qu’une solution novatrice et prometteuse de bioprotection contre les STEC a été développée. 149 souches de microorganismes laitiers ont été testées pour leur capacité à inhiber des STEC en milieux modèles et en productions fromagères expérimentales.

Le tableau et le graphique ci-dessous illustrent le comportement inhibiteur en caillé modèle et en fromage à pâte pressée non cuite (PPNC) des 6 souches les plus efficaces parmi les 149 testées. En particulier, la souche d’Hafnia alvei  B16 s’est avéré la plus efficace  vis-à-vis des trois sérotypes de STEC testés.

Pouvoir d’inhibition (réduction logarithmique) vis-à-vis de STEC de souches testées au cours du projet Blastec⁽⁵⁾.
Taux d’inoculation des souches inhibitrices : 10⁶ UFC/ml de lait.
Taux d’inoculation des STEC : 10² UFC/ml de lait.

Ces propriétés d’inhibition ont été démontrées à plusieurs reprises par l’INRA d’Aurillac sur des productions de pâtes pressées non cuites (St Nectaire, Cantal) et de pâtes persillées. Ces essais ont également montré une contribution aromatique modérée de Hafnia alvei B16⁽⁶⁾.

Le mécanisme d’action d’Hafnia alvei B16 reste encore à élucider. Il n’est pas dû à une baisse de pH, l’inhibition restant la même en milieu fortement tamponné. La souche d’Hafnia alvei B16 semble produire de trop faibles quantités de peroxyde d’hydrogène pour que ce composé explique son action. Elle est aussi dépourvue des gènes aat et abt codant pour des alvéicines, bactériocines produites par certaines souches d’Hafnia alvei⁽⁶⁾.

La collaboration avec l’INRA se poursuit en 2017 par un programme visant à comprendre les mécanismes d’actions anti-STEC et à mettre au point des outils de bioprotection anti-STEC de seconde génération.

LALLEMAND a acquis de l’INRA une licence d’exploitation exclusive pour Hafnia alvei B16. La souche est actuellement testée sous forme de pellets congelés chez différents industriels fromagers.

Si vous souhaitez de plus amples informations sur les solutions anti-STEC Lallemand, merci de vous rapprocher de votre commercial LSC.

(1) Miszczycha et al. 2012. Behavior of different Shiga Toxin-Producing Escherichia coli Serotypes in Various Experimentally Contaminated Raw-Milk Cheeses.
Applied and Environmental Microbiology 79: 150-158
(2) Projet Blastec financé par des fonds FUI-FEDER, N° AAP : 1010011M 10. Bioprotection des laits crus contre les shiga toxines d’Escherichia coli.
(3) INRA d’Aurillac : UFR-INRA UR545 : 20 Côte de Reyne, 15000 Aurillac.
(4) LALLEMAND SAS : 19 rue des Briquetiers, BP59, 31702 Blagnac cedex
(5) Callon et al. 2016. Control of Shigatoxin-producing Escherichia coli in cheese by dairy bacterial strains.
Food Microbiology 53 (2016) 63-70
(6) Rapports d’activité du programme Blastec